中國肉類加工行業(yè)產(chǎn)品發(fā)展趨勢調(diào)查

• 黃江 2023年9月14日 來源：新浪 804 49
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速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn);傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠挺進(jìn);西式肉制品發(fā)展勢頭強(qiáng)勁;利用肉制品腌制、干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開發(fā)出低溫肉制品、保健肉制品等。

肉制品及副產(chǎn)品加工指主要以各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副產(chǎn)品的加工活動(dòng)。肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

中國肉類工業(yè)主要包含畜禽的屠宰、肉的冷卻、冷凍以及冷藏、肉的分割以及肉的包裝營銷等內(nèi)容。隨著我國肉類生產(chǎn)發(fā)展速度的不斷提升，肉類生產(chǎn)加工儲藏保鮮運(yùn)輸方面也有了飛速的進(jìn)步，可以看出我國肉類加工技術(shù)水平以及質(zhì)量都得到了較大的提高。

中國肉類加工行業(yè)產(chǎn)品發(fā)展趨勢調(diào)查

近幾年肉類加工經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展軌跡。速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn);傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠挺進(jìn);西式肉制品發(fā)展勢頭強(qiáng)勁;利用肉制品腌制、干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開發(fā)出低溫肉制品、保健肉制品等。

中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，但肉類制品大多都是初加工產(chǎn)品，而精深加工的肉制品卻很少。主要問題表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品科技含量低，產(chǎn)品開發(fā)能力不足。可概括為三多三少，即高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少。

我國是家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)大國，作為我國畜牧業(yè)的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)，家禽養(yǎng)殖已成為我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中最活躍的增長點(diǎn)和主要的支柱產(chǎn)業(yè)。近年來，家禽產(chǎn)品價(jià)格持續(xù)上漲，家禽養(yǎng)殖效益向好，我國家禽飼養(yǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，9月11日"農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格200指數(shù)"為121.24，比上周五下降0.38個(gè)點(diǎn)，“菜籃子”產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格指數(shù)為121.40，比上周五下降0.45個(gè)點(diǎn)。截至今日14:00時(shí)，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場豬肉平均價(jià)格為22.42元/公斤，比上周五下降0.1%;牛肉71.89元/公斤，與上周五持平;羊肉63.35元/公斤，與上周五持平;雞蛋11.55元/公斤，比上周五上升0.6%;白條雞18.18元/公斤，比上周五下降0.2%。重點(diǎn)監(jiān)測的28種蔬菜平均價(jià)格為5.12元/公斤，比上周五下降1.0%;重點(diǎn)監(jiān)測的6種水果平均價(jià)格為6.77元/公斤，比上周五上升0.1%。

一斤國產(chǎn)牛肉跌至30元出頭

與往年相比，今年的國產(chǎn)牛肉價(jià)格幾乎創(chuàng)下新低，直到現(xiàn)在也可以30元出頭的價(jià)格買到一斤牛腿肉，而在過去至少也在40元。

今年上半年以來的牛肉消費(fèi)相對疲軟，豬肉降價(jià)帶來的替代效應(yīng)，以及進(jìn)口牛肉總量大、價(jià)格優(yōu)等多重因素影響之下，國產(chǎn)牛肉在剛剛過去的夏天里幾乎已經(jīng)觸底。隨著天氣轉(zhuǎn)涼，牛肉消費(fèi)旺季逐步到來，市場價(jià)很可能迎來強(qiáng)勢反彈。

一斤國產(chǎn)牛肉同比下跌8元—10元左右，跌幅在19%—22%之間，也就是說，零售端的國產(chǎn)牛肉同比跌價(jià)在兩成左右。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場價(jià)格信息系統(tǒng)”監(jiān)測信息顯示，截至9月1日，全國牛肉的批發(fā)均價(jià)為每斤35.77元，與去年同期每斤38.53元相比，下降了6.9%。

一個(gè)更明顯的趨勢是，按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的監(jiān)測，從今年4月開始，全國牛肉批發(fā)均價(jià)就出現(xiàn)同比下降的趨勢，而且從最低0.1%的降幅，慢慢擴(kuò)展到8月中旬時(shí)的最高8.7%。

對于今年國產(chǎn)牛肉價(jià)格的持續(xù)性下降，一位批發(fā)商認(rèn)為，主要原因還是在于春節(jié)過后直到8月夏季高溫季節(jié)市場消費(fèi)相對疲軟，需求不旺而供應(yīng)充足，拉低了市場價(jià)：“今年上半年，每斤牛肉批發(fā)價(jià)普遍比去年跌了十多塊錢，這樣的跌幅在批發(fā)端還是比較大的?！?/p>

根據(jù)中研普華研究院《2022-2027年肉類加工產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預(yù)測報(bào)告》顯示：

上周生豬均價(jià)16.70元/kg，周環(huán)比-2.37%，兩周環(huán)比-0.99%;仔豬價(jià)格30.87元/kg，周環(huán)比+2.19%，兩周環(huán)比-3.64%。根據(jù)Wind數(shù)據(jù)，本周豬肉批發(fā)價(jià)格22.5元/kg，周環(huán)比-0.79%。

9月開學(xué)以后，并沒有改變供強(qiáng)需弱的局面，養(yǎng)殖端挺價(jià)情緒受到屠宰端虧損的抵抗;同時(shí)，今年二育進(jìn)場較去年偏少，因此投機(jī)性需求對豬價(jià)的拉動(dòng)作用有限。

由于8月豬價(jià)走強(qiáng)，養(yǎng)殖端出現(xiàn)一定的惜售情緒，從而可能騰挪至9月出欄，鋼聯(lián)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，樣本企業(yè)8月控制體重出欄，且部分企業(yè)沒有完成當(dāng)月出欄計(jì)劃，8月企業(yè)出欄完成率在97.6%，部分豬源移到9月，預(yù)計(jì)9月規(guī)模場出豬較8月環(huán)比增加3.87%。

隨著中秋國慶的到來，需求端仍會(huì)對豬價(jià)的運(yùn)行起到一定的支撐作用，但由于豬源偏多，度過消費(fèi)季節(jié)性旺季后，供給仍會(huì)主導(dǎo)豬價(jià)走勢，從而形成對豬價(jià)的新一輪壓制。本周自繁自養(yǎng)頭均盈利2.55元/頭，側(cè)面反映當(dāng)前行業(yè)平均成本線仍在16元-17元/公斤，本年度豬價(jià)反彈對于行業(yè)現(xiàn)金回流的時(shí)間和積累有限，且部分參與者成本水平分化明顯，下半年若再度落入虧損區(qū)間，或引發(fā)新一輪的產(chǎn)能淘汰。

周內(nèi)養(yǎng)殖企業(yè)生豬出欄量有所增加，供應(yīng)寬松;終端需求無明顯好轉(zhuǎn)，難抵供應(yīng)增量，供需兩端依舊表現(xiàn)博弈，豬價(jià)震蕩偏弱下行態(tài)勢。當(dāng)前產(chǎn)能仍然充裕，隨著前期壓欄惜售生豬逐漸出欄，豬價(jià)或繼續(xù)調(diào)整。

白羽肉雞方面，上周肉雞苗價(jià)格2.32元/只，較前一周上漲6.4%，本年度在父母代存欄上行的基礎(chǔ)上雞苗價(jià)格中樞明顯上移，反映下游需求上升或存欄種雞性能下降，往后看2022年低祖代更新量鏈條式反應(yīng)仍在發(fā)生，預(yù)計(jì)年底價(jià)格至明年上半年雞價(jià)或迎來反轉(zhuǎn)。

肉類預(yù)制菜在疫情后需求增長顯著，肉類零食也不斷追求品質(zhì)和新穎包裝。消費(fèi)者對肉類產(chǎn)品的品質(zhì)要求正在提高，從肉源、配料、加工方式等角度開發(fā)產(chǎn)品。技術(shù)的發(fā)展正持續(xù)擴(kuò)展肉制品的范圍，如細(xì)胞培養(yǎng)肉等。

預(yù)制菜是一個(gè)大概念。它并不等同于“開袋即食”的料理包，更不等同于剩菜。按照預(yù)制的程度和類別不同，預(yù)制菜可以分為速配型、速烹型、速熱型、即食型。其中速配型和速烹型預(yù)制菜，是預(yù)制菜中的主流產(chǎn)品。在現(xiàn)代社會(huì)，隨著人們生活節(jié)奏的加快和餐飲企業(yè)人力成本的不斷提高，半成品預(yù)制菜因既能保留家庭烹調(diào)的溫馨感和餐館烹調(diào)的“鍋氣”，又能大幅度降低烹調(diào)花費(fèi)的時(shí)間和人力成本，受到一些消費(fèi)者和餐飲企業(yè)的歡迎。特別是在一些特定場景下，速熱型和即食型的預(yù)制食物也是生活的必需品，如航天員在空間站工作時(shí)，食用的就全是預(yù)制食品。

應(yīng)該看到，近幾年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)步入了發(fā)展的快車道。今年中央一號文件也提出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度說，從田間地頭開始制作半成品(速配型預(yù)制菜)，不僅能保證原料的新鮮度，而且能夠加強(qiáng)鄉(xiāng)村發(fā)展和都市餐飲的對接，促進(jìn)鄉(xiāng)村發(fā)展。雖然很多產(chǎn)品在技術(shù)上可以做到保質(zhì)一年，但從風(fēng)味效果、能源消耗等方面看，半成品盡快食用才能給企業(yè)帶來更大效益，所以很少會(huì)出現(xiàn)“放一年再吃”的情況。

從食品安全的角度說，集中加工預(yù)制半成品的中央廚房，因?yàn)樯a(chǎn)規(guī)模較大，機(jī)械化水平較高，且配備專業(yè)人員，所以能更加精準(zhǔn)地控制每個(gè)環(huán)節(jié)的配料、溫度和時(shí)間，在保持風(fēng)味口感穩(wěn)定的同時(shí)，也能有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，食品在生產(chǎn)中可能需要使用少量食品添加劑，但其數(shù)量可以得到嚴(yán)格控制，而不像個(gè)體餐飲、小作坊那樣容易出現(xiàn)使用過量的情形。

《2022-2027年肉類加工產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預(yù)測報(bào)告》由中研普華研究院撰寫，本報(bào)告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預(yù)測等等。報(bào)告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動(dòng)態(tài)，對行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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