餐飲外賣(mài)行業(yè)：品質(zhì)化轉(zhuǎn)型下的實(shí)操破局指南

餐飲外賣(mài)行業(yè)正處于政策引導(dǎo)與市場(chǎng)需求雙驅(qū)動(dòng)的關(guān)鍵階段，從業(yè)者既面臨“增量不增收”的盈利困境，又需應(yīng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、健康、環(huán)保的更高要求。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《防范外賣(mài)餐飲浪費(fèi)規(guī)范營(yíng)銷(xiāo)行為指引》與行業(yè)頭部平臺(tái)的技術(shù)升級(jí)，共同指向一個(gè)核心矛盾：如何在流量競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)中，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)從“規(guī)模擴(kuò)張”到“價(jià)值增長(zhǎng)”的轉(zhuǎn)型。

核心矛盾：流量紅利消退后的價(jià)值重構(gòu)

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)負(fù)責(zé)人曾指出：“外賣(mài)行業(yè)已從‘增量競(jìng)爭(zhēng)’進(jìn)入‘存量深耕’階段，防范浪費(fèi)、提升品質(zhì)、保障安全是破局關(guān)鍵。”這一判斷與行業(yè)數(shù)據(jù)高度吻合：頭部平臺(tái)補(bǔ)貼戰(zhàn)雖帶來(lái)訂單量增長(zhǎng)，但商戶實(shí)收金額下降;消費(fèi)者外賣(mài)消費(fèi)頻次提升的同時(shí)，對(duì)食材新鮮度、包裝環(huán)保性、配送時(shí)效性的關(guān)注度顯著上升。某連鎖品牌通過(guò)優(yōu)化外賣(mài)菜單結(jié)構(gòu)，將高毛利健康輕食占比提升至40%，成功實(shí)現(xiàn)單店利潤(rùn)增長(zhǎng)，印證了“價(jià)值增長(zhǎng)”的可行性。

實(shí)操方案：企業(yè)、從業(yè)者、政策三端協(xié)同破局

企業(yè)端：構(gòu)建“品質(zhì)+效率”雙輪驅(qū)動(dòng)模型

菜單設(shè)計(jì)：從“流量導(dǎo)向”到“價(jià)值導(dǎo)向”

淘汰低毛利、高浪費(fèi)的“湊單爆品”，聚焦健康輕食、一人食、夜宵場(chǎng)景等細(xì)分賽道。例如，某火鍋品牌推出“下飯火鍋菜”外賣(mài)專(zhuān)區(qū)，通過(guò)小份裝、低辣度設(shè)計(jì)，將外賣(mài)客單價(jià)提升至堂食的1.2倍。

采用“3+5+2”菜單結(jié)構(gòu)：3款高復(fù)購(gòu)率爆品(定價(jià)覆蓋15-30元區(qū)間)+5款高利潤(rùn)特色菜(如地方小吃、定制套餐)+2款引流款(如9.9元甜品)，通過(guò)組合銷(xiāo)售提升客單價(jià)。

運(yùn)營(yíng)優(yōu)化：用技術(shù)工具降本增效

引入智能調(diào)度系統(tǒng)：與美團(tuán)“超腦”、餓了么“方舟”等平臺(tái)合作，根據(jù)訂單密度、騎手位置、交通狀況動(dòng)態(tài)調(diào)整配送路線，將平均配送時(shí)長(zhǎng)壓縮至25分鐘以內(nèi)。

部署AI菜品識(shí)別技術(shù)：通過(guò)攝像頭實(shí)時(shí)監(jiān)控出餐質(zhì)量，自動(dòng)識(shí)別食材新鮮度、分量準(zhǔn)確性，減少因品質(zhì)問(wèn)題引發(fā)的差評(píng)。某智慧餐廳試點(diǎn)顯示，該技術(shù)使客訴率下降60%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2025-2030年中國(guó)餐飲外賣(mài)行業(yè)全景研究與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示分析

從業(yè)者端：打造“專(zhuān)業(yè)+服務(wù)”核心競(jìng)爭(zhēng)力

技能升級(jí)：從“操作工”到“體驗(yàn)設(shè)計(jì)師”

參加平臺(tái)認(rèn)證的“外賣(mài)運(yùn)營(yíng)師”培訓(xùn)，掌握數(shù)據(jù)分析、活動(dòng)策劃、用戶畫(huà)像分析等技能。例如，某騎手通過(guò)學(xué)習(xí)“高峰期訂單分流技巧”，日均接單量提升30%，收入增加45%。

強(qiáng)化食品安全與健康知識(shí)：學(xué)習(xí)《反食品浪費(fèi)法》相關(guān)條款，掌握食材儲(chǔ)存、加工、包裝的合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。某外賣(mài)專(zhuān)員因主動(dòng)提醒顧客“適量點(diǎn)餐”，獲平臺(tái)“反浪費(fèi)先鋒”稱號(hào)，帶動(dòng)店鋪評(píng)分提升至4.9分。

服務(wù)創(chuàng)新：用“情感連接”提升復(fù)購(gòu)

設(shè)計(jì)個(gè)性化服務(wù)話術(shù)：根據(jù)訂單備注(如“生日慶祝”“加班慰藉”)添加定制化祝福，附贈(zèng)小禮品(如獨(dú)立包裝的鹵蛋、甜品)。某店鋪通過(guò)此策略，復(fù)購(gòu)率提升至35%。

建立私域流量池：通過(guò)外賣(mài)袋內(nèi)附贈(zèng)“微信返現(xiàn)卡”引導(dǎo)顧客加入社群，每日推送限時(shí)秒殺、新品試吃活動(dòng)。某小吃店通過(guò)私域運(yùn)營(yíng)，月均額外增收2萬(wàn)元。

政策端：落地“監(jiān)管+扶持”組合拳

地方可細(xì)化反浪費(fèi)政策執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

參照《指引》要求，對(duì)參與“小份餐”推廣的商戶給予流量扶持、稅費(fèi)減免。例如，某市對(duì)推出“半份菜”的外賣(mài)商家，按訂單量給予每單0.5元的補(bǔ)貼，3個(gè)月內(nèi)參與商戶數(shù)量增長(zhǎng)200%。

建立“明廚亮灶”分級(jí)管理制度：對(duì)安裝攝像頭并實(shí)時(shí)公示加工過(guò)程的商戶，授予“透明廚房”標(biāo)識(shí)，在平臺(tái)搜索結(jié)果中優(yōu)先展示。某區(qū)試點(diǎn)顯示，該措施使相關(guān)商戶訂單量平均增長(zhǎng)18%。

強(qiáng)化配送環(huán)節(jié)監(jiān)管與支持

推廣“食安封簽”2.0版本：采用可追溯二維碼封簽，消費(fèi)者掃碼可查看配送路徑、騎手健康證等信息。某平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，使用新封簽后，食品污染投訴下降75%。

設(shè)立“騎手驛站”：在商圈、社區(qū)周邊提供休息、充電、飲水服務(wù)，定期組織交通安全培訓(xùn)。某區(qū)建設(shè)的20個(gè)驛站，使騎手交通事故率下降40%。

未來(lái)展望：規(guī)范化與價(jià)值化并行

當(dāng)企業(yè)通過(guò)品質(zhì)升級(jí)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)、從業(yè)者憑借專(zhuān)業(yè)服務(wù)贏得用戶信任、政策通過(guò)精準(zhǔn)扶持構(gòu)建健康生態(tài)，餐飲外賣(mài)行業(yè)將逐步擺脫“低價(jià)內(nèi)卷”的泥潭。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，行業(yè)整體增速雖放緩，但健康輕食、銀發(fā)經(jīng)濟(jì)等細(xì)分賽道年增長(zhǎng)率超30%，預(yù)示著“價(jià)值增長(zhǎng)”已成為新周期的核心邏輯。隨著《“十五五”在線訂餐行業(yè)規(guī)劃》的落地，技術(shù)賦能、生態(tài)協(xié)同、綠色轉(zhuǎn)型將成為行業(yè)標(biāo)配，餐飲外賣(mài)將真正從“便利服務(wù)”升級(jí)為“品質(zhì)生活方式”。

如需獲取完整版報(bào)告(含詳細(xì)數(shù)據(jù)、案例及解決方案)，請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2025-2030年中國(guó)餐飲外賣(mài)行業(yè)全景研究與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》。